樱桃覆盆子奶油

200 克 覆盆子果茸

30 克 蛋白粉

70 克 右旋糖（葡萄糖粉）

10 克 菊粉（菊糖）

110 克 细砂糖

25 克 水

14 克 吉利丁粉

70 克 水（用于溶吉利丁粉）

50 克 覆盆子果茸

300 克 樱桃果茸

80 克 柠檬汁

150 克 淡奶油

制作

1、将 200 克覆盆子果茸加热至 40℃。吉利丁粉溶于 70 克水中。

2、混合右旋糖粉、菊粉和蛋白粉，拌入温热的覆盆子果茸中，倒入搅拌缸内。

3、将 110 克细砂糖和 25 克水在厚底平底锅内煮沸至 120℃，倒在搅拌缸内的混 合覆盆子果茸上，用球桨开始持续搅打，直至呈覆盆子蛋白霜状态。 4、另外将 50 克覆盆子果茸盒 300 克樱桃果茸微加热，加入吉利丁冻拌融。与覆 盆子蛋白霜拌匀。最后稍降温再加入打发的淡奶油翻拌均匀。

覆盆子樱桃果冻

150 克 覆盆子果茸

100 克 樱桃果茸

25 克 砂糖

20 克 右旋糖（葡萄糖粉）

6 克 吉利丁

3 克 柠檬汁

0.5 个 柠檬皮屑

制作

1、取一小部分果茸与砂糖、右旋糖粉和吉利丁粉混合加热融化。

2、再与柠檬皮屑及剩余的全部果茸混合拌匀。

红色镜面淋面

125 克 水

250 克 砂糖

250 克 葡萄糖浆

16 克 吉利丁粉

80 克 水（用于溶吉利丁粉）

155 克 炼乳

115 克 可可脂

2 克 红色（水溶性） 适量 黑色（水溶性）

制作

1、将水、砂糖、葡萄糖浆和水溶性颜色混合煮沸。

2、加入吉利丁冻拌融，再加入炼乳拌匀。倒入装有可可脂的量杯中，用手持均 质机搅拌乳化至光滑细腻。

3、密封冷藏隔夜，使用时回温至 23-35℃。

马氏卡邦尼乳酪杏仁奶油

90 克 砂糖

40 克 水

15 克 右旋糖（葡萄糖粉）

130 克 蛋黄

2 个 香草荚

325 克 马氏卡邦尼乳酪

330 克 淡奶油

4 克 苦杏仁酒

40 克 甜杏仁酒

8 克 吉利丁粉

40 克 水（用于溶吉利丁粉）

75 克 杏仁膏

制作

1、杏仁膏与淡奶油浸泡隔夜。

2、过滤后与马氏卡邦乳酪混合，用手持搅拌器搅拌乳化均匀。

3、砂糖和 40 克水煮沸至 121℃，冲入混合搅拌的蛋黄和右旋糖中。

4、把融化的吉利丁和杏仁面糊加入到炸弹面糊中（即“步骤 3”），加入打发 过滤的奶油与马氏卡邦乳酪拌匀。

杏仁柠檬脆饼底

200 克 红糖（黄砂糖、棕糖）

200 克 低筋面粉

200 克 无盐黄油

200 克 杏仁粉

1 克 橙皮屑

1 克 柠檬皮屑

制作

1、全部原料混合捏搓呈松散颗粒面团状，冷藏隔夜。

2、放入 Pavoni 圆形挞模内，以 160℃烘烤 15 分钟。

组装完成 1、樱桃模具内依次放入樱桃覆盆子奶油、覆盆子樱桃果冻、马氏卡邦尼乳酪杏 仁奶油，冷冻脱模后，喷淋红色镜面淋面。 2、摆放在杏仁柠檬脆饼底上，插入巧克力樱桃枝，完成。